Rezepte – Raphael Mack

Schichtsalat

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7 Eier hart kochen.
Eisbergsalat in Streifen geschnitten
1 Dose Mais,
1 Stange Lauch fein geschnitten,
1 große Dose Ananas,
300 g gekochter Schinken und
die in Scheiben geschnittenen, gekochten Eier in eine große Schüssel schichten. Dann
1 Glas (500 ml) Miracel Whip mit
1 Becher Sahne verrühren, über den Salat streichen und mit
1 weiteren Stange Lauch bedecken.
Alles über Nacht kühl stellen und schmecken lassen, am besten bei einer großen Grillparty.

Eine Bilderserie wie so ein Schichtsalat entsteht findet ihr in meiner Galerie.

Gebrannte-Mandel-Pralinen

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Gestern war ein guter Tag um Pralinen zu machen. Nach einer Inspiration durch das Buch Pralinenträume entstand folgende Komposition:

Die Zubereitung ist einfach:
20 g Butter
120 g Zucker und
etwas Wasser unter ständigem Rühren in einer Pfanne erhitzen, bis der Zucker beginnt zu karamellisieren.

300 g Mandeln dazugeben und etwas anrösten. Die fertigen gebrannten Mandeln auf Backpapier großzügig verteilen und auskühlen lassen. Das hier ist zu eng, sieht aber fürs Foto netter aus:

auf Backpapier heiße Mandeln auskühlen lassen

gebrannte Mandeln in der Mandelmühle reiben

60 schöne gebrannte Mandeln davon für die Dekoration bei Seite legen. Den Rest fein reiben und mit
150 g Puderzucker,
20 ml Mirabellenwasser (40% Vol.) und
400 g Marzipanrohmasse
zu einer einheitlichen Masse kneten. Achtung, das Marzipan sollte nicht zu warm werden, sonst tritt Mandelöl aus und die Masse ist nicht mehr so schön homogen. – Am besten also mit kalten Fingern arbeiten ;-)

Pralinenfüllung ausrollen und zuschneiden

Die Masse etwa 1 cm stark ausrollen und in 2 x 2,5 cm große Rechtecke schneiden.
Die Rohlinge sollten in einem kühlen Raum über Nacht ruhen. (Ein paar Stunden im Kühlschrank reicht auch.)

Ca. 400 g Kuvertüre schmelzen, die Pralinen damit überziehen und sofort mit je einer gebrannten Mandel verzieren. Wer die Pralinenkunst beherrscht sollte natürlich die Kuvertüre temperieren, statt sie „einfach nur zu schmelzen“ – bei mir klappt das noch nicht, darum sind sie halt etwas matt und klebrig. Lecker sind sie allemal, auch wenn ich aufgrund akutem Mandelmangel ein paar mit Pistazien dekoriert habe.

Schokokugeln

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Heute Nachmittag war mir danach Pralinen zu machen und schon begann ich eine Auswahl an Zutaten aus dem Schrank zu nehmen. (Zum Glück hat meine Frau neulich großzügig eingekauft ;-) Nach kurzer Zeit der Inspiration im Internet entschied ich mich für Marzipan-Nugat-Kugeln. Den Rest der Schokolade für den Überzug bietet sich hervorragend an zusätzlich noch folgendes Rezept zu versuchen:

100 g Butter, 1 Eigelb, 50 g Zucker und 4 cl Kirschwasser schaumig rühren. 200 g dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen und wieder etwas abkühlen lassen. Mit 30 g gemahlenen Mandeln und der Buttercreme unter die Schokoladen rühren. Die Masse im Kühlschrank kalt stellen und von Zeit zu Zeit umrühren. (Es sollte halt nicht am Rand hart und innen noch völlig weich und warm sein.)

Soweit alles ganz langweilig – man kann die Masse dann zu kleinen Kugeln formen, in Kakao wenden und raus kommt etwa das:

Wer aber etwas ganz besonderes draus machen will, der sollte zu Beginn einige Körner bunten Pfeffer (vor allem rosa) und Kardamom im Mörser zerkleinern und vielleicht noch etwas geriebene Schale von einer Orange in die Masse geben.

mit dem Mörser Pfeffer und Kardamom zerkleinern

Marzipan-Nugat-Pralinen

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In 200 g Marzipanrohmasse geriebener Schale und etwas Saft einer Zitrone einkneten. 200 g Nugatmasse und das Marzipan zu Pralinen formen. Man kann hier seiner Kreativität freien Lauf lassen und ausprobieren, was einem am besten gefällt: Kleine Kugeln oder beliebig komplizierte Muster in verschiedenen Schichten die kleine Würfel bilden.
Die Pralinen einige Zeit kalt stellen und im Schokoladenbad überziehen. (Einfach rein werfen und mit der Gabel wieder raus holen.) Von Backpapier lassen sie sich leicht wieder lösen, wenn die Schokolade fest ist.

Zwischen drin kann es dann so aussehen:

Windbeutel mit Kaffee-Füllung

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Diese Windbeutel kann man auch mit einer leckeren Kaffeefüllung zubereiten. Einfach statt Eierlikör eine Tasse Espresso unterrühren und fertig. Der Besuch staunt natürlich besonders, wenn man beide Alternativen anbietet.

Kaffee-Füllung für Windbeutel

1 Pk. Vanillepudding mit weniger Milch (ca. 400 ml) und mehr Zucker (5 TL) kochen und abkühlen lassen.
180g Butter schaumig rühren und den kalten Pudding, sowie eine Tasse starken Espresso löffelweise unterrühren. Die kalten Windbeutel aufschneiden und befüllen. Das ganze kalt servieren. – Im Sommer am besten tiefgefroren.

Zwetschgenknödel

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Im Sommer, wenn Zwetschgen reif sind bieten sich Zwetschgenknödel ausgezeichnet als Hauptspeise für 4 Personen an:
800 g Kartoffeln (festkochend) kochen und durch die Spätzles- oder wer hat eine Kartoffelpresse drücken.
Salzwasser zum garen der Knödel aufsetzen und Kartoffeln zusammen mit
150 g Mehl (405)
50 g Hartweizengrieß
2 Eiern
50 g Butter und
2 EL Zucker zu einem Kartoffelteig kneten. Mit einer großen Prise Salz würzen.

Je nach Vorlieben der Esser
500 bis 1000 g Zwetschgen waschen und entsteinen. Je eine Zwetschge mit einem Würfelzucker (oder einem Teelöffel Zucker) füllen und mit nassen Fingern einen Knödel drum herum formen. In dem nun heißen Salzwasser die Knödel ca. 15 min. leicht köcheln. Die restlichen Zwetschgen mit Wasser, etwas Zucker, Zimt und ein wenig Kardamom zu einem Kompott dünsten.

Währenddessen 60 g Butter und 6 EL Semmelbrösel in einer großen Pfanne leicht anbräunen. Zuletzt nach Belieben zuckern und die Knödel nach kurzem Abtropfen in einem Sieb in den Bröseln wenden.

Natürlich kann man statt Zwtschgen auch gut Mirabellen und statt Brösel gemahlenen Mohn verwenden.